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宁化鱼生：古韵遗风中的味蕾盛宴

莆田电商城报道：http://www.05940004.com   作者：安福相册    时间：2024年12月02日

宁化，坐落闽西北的生态优良之地，凭仗丰厚的自然资源以及客家文明孕育和构成的中心区而闻名。闽江源——翠江穿城而过，为这片土地带来了丰厚的水资源和肥沃的土壤，茂盛的森林、自在的禽鸟、舒适的草木稻谷，共同构成了一个生态平衡的生态系统。

这里，流传着一首古老动听的民谣：“月光光，秀才娘；骑白马，过莲塘。莲塘背，种韭菜；韭菜花，结亲家。亲家门口一口塘，放个鲤嫲八尺长。长鲤拿来熨酒吃，短鲤拿来讨老婆。”这首充满乡土气息的歌谣，不只描绘了一幅美丽的田园风光，吟唱着年月的流转与生活的甜蜜，更巧妙地暗示了宁化这片土地上的一道共同美食——生鱼片。

生鱼片，在宁化人的口中有着异样的称号——“鱼生”，而在悠远的古代，它则被称为“生鱼脍”。这道美食的前史源远流长，最早可追溯至周朝，彼时它已是宫殿中的一道名菜，被《诗经·小雅·六月》所详尽记载。它不只承载着前史的厚重，更蕴含着客家人共同的韵味与情感。

鱼生曾是宁化宴席上的必备好菜，现在，许多家庭主妇也能亲手制造，用以招待客人。在选用食材上，宁化鱼生对品质有着严格的标准，它摒弃了鲤鱼与鲢鱼，而专门选用重量在两三斤的草鱼，其间以野生草鱼为最佳，水库饲养的次之，池塘饲养的则相对较差。

“抖鱼”是制造前的关键步骤：将鱼悄悄放入山泉水充盈的网箱中，悄悄颤动几下，随后静养数日，让鱼肉自然去除泥沙和腥味，充沛吸收山泉水的清冽与甜美，一起鱼的肉质也会更紧实。

从活蹦乱跳的鲜鱼到精美出现于餐桌之上，整个取肉到切制进程被严格控制在三分钟左右，以保证从榜首口到宴席结束，鱼生的脆嫩感强，且鲜美始终如一，一起在外形、色泽与味道上均到达最佳状况。这是客家鱼生历经千年传承所据守的“金科玉律”，对刀工与细节的要求极为苛刻。这道名菜之所以备受推崇，不只由于其制造技艺的精湛和制造进程的精细，更在于其广泛的门客根底与市场化服务的成功融合。

孔子言：“食不厌精，脍不厌细”，说的就是鱼生切的越细越好。中国注册烹饪大师、闽菜大师、宁化客家小吃协会会长张清炎，作为当地鱼生制造的名厨，其娴熟方法及刀法之快、用力之匀，令人惊叹为非常了得。他能迅速去除鱼鳞与内脏，精准地剥皮剔骨，整个进程宛如一场艺术表演，充满了美感。在制造鱼生时，“净”、“凉”、“薄”是三大核心要素，鱼片需洁白无瑕、冰凉透心，且薄如蝉翼。这样的鱼生，既是令人垂涎的美食，也是值得赏识的艺术品。

将精心制造的鱼生规整地摆放在盘中，淋上麻油，再配以酱油与芥末作为蘸料，便能瞬间唤醒门客早已等待的味蕾。《礼记》中有：“脍，春用葱，秋用芥”的记载，足见古时候的人们就懂得使用葱芥一类的刺激性调味品压制鱼生的腥味。

宁化鱼生--这道客家名菜的影响在国内广泛流传，特别是广东番禺、顺德和北京的十八里铺等地。2016年5月，宁化鱼生更是荣登“福建十大名菜”之列，成为宁化一张闪耀的美食名片。

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